Julmustvört med surdeg

Såhär när det lackar mot jul vill man ju gärna ha lite vörtbröd. Så jag satte ihop min egen variant på surdeg och med julmust som enda vätska. Receptet nedan är anpassat för att fungera i en normalstor maskin (ca 5l skål).

Morgon:
50 gr vetesur
50 gr rågsur
50 gr vetemjöl
25 gr rågmjöl
50 gr vatten

Blanda i en bunke och låt stå över dagen.

Kväll:
1 flaska (33cl) julmust
50 gr muskovadosocker
400 gr vetemjöl
50 gr rågmjöl
2 gr pomeransskal
1 gr ingefära
1 gr kryddnejlikor (malda)
10 gr salt

Häll allt utom saltet i blandarskålen och kör ca 10 minuter på låg hastighet. Häll i saltet, öka hastigheten och blanda i ytterligare ca 5 minuter, tills degen är smidig.

Jäs till dubbel storlek. Stjälp upp, dela degen i två delar som du plattar ut lätt och viker ihop till två brödlevar. Låt vila någon timme. Snitta och skjut in på stenen i 250 grader. Baka 10 minuter, sänk sedan till 200 grader och baka ytterligare ca 40 minuter.

Blir härligt saftiga bröd med en tunn fin skorpa och tydlig vörtbrödskaraktär utan den beskhet som man ofta får i hembakta vörtbröd gjorda på vörtmix. Passar utmärkt till såväl ost som skinka.

/Björn

Tretti.se - bästa svenska e-butiken just nu?

Fick mail från Tretti angående köksmaskinen jag beställt:

"Bäste kund,

Vi vill med detta mejl informera om att modellen KA940 är restnoterad en längre tid hos vår leverantör Krups.
I o m det har vi valt att ersätta KA940 med den dyrare modellen KA950, och självklart bjuder vi på mellanskillnaden.
KA950 finns på vårt lager för omgående leverans och kommer att skickas ut från vårt lager inom 1 – 2 dagar.

Nedan finner du en länk till ersättningsmodellen på vår hemsida:

http://www.tretti.se/hushallsapparater/matberedare_och_assistenter/koksassistenter/krups-ka950

Återkom gärna till oss vid frågor eller funderingar.
Var vänlig ange aktuellt ordernr vid eventuell respons."


Fullständigt lysande Tretti, precis så vill jag bli behandlad som kund!

Hoppas nu bara att den hinner fram innan helgen :-)

Sötebröd

Med ny maskin på ingång var det dags att stresstesta den gamla.

Sagt och gjort - i med fyrdubbel sats saffransbrödsdeg av göteborgstyp (med ägg).

Värma mjök och smälta smör har jag aldrig varit mycket för, så direkt i med det kylskåpskallt i bunken så får maskinen arbeta det varmt. Var i alla fall planen. 20 minuter senare på högsta hastighet hade den stackars 600W-motorn ganska precis fått upp innehållet i rumstemperatur. Bra nog. För att inte förstöra smaken smorde jag jäsbunken med smör, vilket visade sig fungera minst lika bra som olja, något att tänka på.

Resultatet blev dels fyra klippta saffranslängder med mandelmassa, mandel och i en av dem russin. Resten av degen blev ett helt berg med lussekatter, snurror, clowner och andra fantasifulla skapelser utförda av hustru och treårig son i glatt samarbete.



"Tack för baket pappa", sa treåringen vid nattningen.

Ny maskin på ingång och tummen ner för Manitoba Cream

Nu ska den gamla läckande Bosch-assistenten bytas ut.



Efter mycket vånda har valet fallit på en Krups KA940. Verkar vara en maskin som passar bra i ett kök med större ambitioner än utrymme. Hade tänkt köpa en Bosch MUM86A1, men efter att ha varit och pillat lite på en i affären insåg jag att det skulle gå rätt snabbt att slå sönder lacken på armen eftersom skålen slår i den varje gång. Bosch hade löst detta med ett genomskinligt klistermärke som skydd, vilket inte känns högsta klass direkt. Kenwood KM020 har också varit på tapeten. Trevlig maskin, men STOR och tydligen ganska högljudd.

KA940 har liksom Kenwood äkta planetarisk omrörning och är rejält byggd med skal i gjuten metall. Den har dessutom små finesser som inbyggd våg och timer. Inte minst timern känns som om den kommer bli flitigt använd!

Återkommer med rapport efter första provbaket!

Manitoba Cream var förresten en stor besvikelse. Visst jäser det så det står härliga till, men det smakar ju inget! Maken till trist bröd har jag sällan varit med om. Nej, det blir tillbaka till Änglamarks vetemjöl med 13% protein. Det kanske inte har riktigt samma lyft, men det smakar i alla fall som det ska!

54:- för tre små gummiringar och mirakelmjöl i skåpet

Men i helgen blir det baka av! Då ska jag dessutom prova Manitoba Cream för första gången. De hade tagit in en sändning av mirakelmjölet på Coop, ska bli spännande att se vad det går för. Man kan ju inte vara ekologisk hela tiden ;-)

Köp aldrig en assistent där armen kommer upp ur botten på bunken!

Har nu inte kunnat baka på flera veckor för att packningen som ska hålla tätt i botten på blandskålen har blivit utsliten. Igen! Det är fjärde packningen nu!

Så nu påminner jag mig själv varje dag att aldrig någonsin mer köpa en assistent med hål i botten på bunken.

Ska försöka hinna förbi och skaffa en ny påse med packningar i morgon förmiddag så kanske det kan bli lite bakat igen!

Födelsedagsbröd

Min trevlige och brödintresserade granne på våningen under passade på att fylla år under gårdagen, så jag bestämde mig för att slänga ihop ett trevligt bröd som liten present. Blev en variant på Grand Blanc. Tyvärr har jag ingen bild på just det bröd som skänktes bort, däremot på de tre övriga bröd som blev resultatet av samma deg. Behöver snart en större ugn!





Fördeg:
100 gr rågsur
100 gr vetesur
150 gr vetemjöl
50 gr vatten

Rör ihop och arbeta för hand till en slät, fast degklump.

Låt vila över natten i rumstemperatur.

Bortgörning:
Fördeg enligt ovan
1600 gr vetemjöl
1200 gr vatten
40 gr salt

Häll allt utom saltet i blandarskålen. Kör på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör i ytterligare 7 minuter. Häll över degen i oljad plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats ca 3 timmar (2-3 ggrs storlek). Forma bröd enligt önskemål, tänk på att degen är ganska lös - korgar är att föredra vid jäsningen. När bröden jäst till dubbel storlek, sätt in i 250 gr varm ugn med varm baksten. Snitta bröden med vass kniv om du inte ser att de kommer spricka upp ändå, lägg några isbitar i botten på ugnen. Efter 10 minuter, sänk temperaturen till 200 grader. Baka i ytterligare 30-60 minuter beroende på brödens storlek.

Låt dig väl smaka :-)

/Björn

Stort Vitt med fullkornsdinkel

Bestämde mig för att vidareutveckla Grand Blanc-konceptet en aning. Fortfarande en blandning av råg- och vetesur som jäsmedel, men en något lösare deg och med tillsats av fullkornsdinkel.





Ett stort och två mindre bröd blev det den här gången. Visst blir det vackert när bröden får spricka upp av egen kraft istället för att snittas!

Så var det receptet då...

Fördeg:
100 gr aktiv vetesur
100 gr aktiv rågsur
150 gr vetemjöl
115 gr vatten

Blanda fördegen i en skål, täck över med plast och låt stå varmt några timmar tills den är riktigt uppjäst.

Bortgörning:
700 gr vetemjöl
200 gr fullkornsdinkel
650 gr vatten
22 gr salt

Häll fördegen och alla ingredienser utom saltet i blandarskålen. Blanda på låg hastighet i 10 minuter. Häll i saltet. Höj hastigheten och arbeta vidare degen i ytterligare 5-6 minuter. Degen ska vara ganska lös och väldigt seg och trådig.

Stjälp upp degen i en oljad plastbunke med lock och låt det jäsa i ca 3 timmar på varm plats. Stöt ihop degen ett par gånger under jäsningen.

Dela försiktigt degen i önskat antal delar. Arbeta inte bröden för mycket utan forma dem bara lätt, lägg i mjölade korgar och täck över med duk för jäsning. Nu ska du allra senast dra igång ugnen om stenen ska hinna bli varm innan bröden ska in, 250 grader är det som gäller! Jäs till dubbel storlek.

Bakning:
Lägg några isbitar i botten av ugnen. Skjut in bröden med brödspade. Snitta med vass kniv om de läggs in med "släta" sidan uppåt. Baka 5 minuter i 250 grader, sänk därefter till 200 grader och baka vidare i 40-60 minuter beroende på brödstorlek. Lifta ett par gånger under tiden

Ta ut brödet och lägg luftigt att svalna.

Skär upp och njut!

/Björn

Grand Blanc de Björn

Fick beställning av hustrun på ett riktigt saftigt bröd med stora porer att ha till maten, så jag bestämde mig för att göra ett litet experiment. Det blev inte fullt så stora porer som jag hoppats, men mycket gott och uppskattat av HELA familjen!



Brödet till vänster har jäst med skarven nedåt och alltså lagts in i ugnen med den uppåt och det till höger är gjort tvärtom och behövde därför snittas då det inte hade några naturliga möjligheter att spricka upp snyggt.

Kortfattat recept

Fördeg steg 1:
60gr vetesur
40gr rågsur
100gr vetemjöl
50gr vatten

Blanda för hand i en bunke, låt stå ca 6 timmar under lock/plast.

Tillsätt därefter:
100gr vetemjöl
50gr vatten

Blanda igen, låt stå i rumstemp 2-3 timmar, därefter svalt "över natten" under lock/plast.

Häll över i matberedarens blandarskål och tillsätt:
800gr vetemjöl
600gr vatten

Blanda med låg hastighet i 13min.

Tillsätt 20gr salt

Höj farten, blanda ytterligare 7min.

Vila i oljad bunke ca två timmar.

Forma bröd efter tycke och smak, jäs klart till ca dubbel storlek, gärna i korg.

Baka på sten. Lägg några isbitar i botten på ugnen i samband med att bröden sätts in. Baka därefter först i
250 grader ca 5min. Sänk sedan värmen till 200 grader och baka i ytterligare ca 45min

Lufta ett par gånger under baktiden.

Ta ut och njut :-)

/Björn

Gateaux Stockholms "Grand Blanc"

Inte helt färdigt i ugnen än, men här kommer en liten försmak:








På Gateaux hemsida finns ingredienserna listade:

150gr rågsur
100gr vetesur
800gr vetemjöl
500gr vatten
20gr salt

Sen improviserade jag proceduren till:
1. Häll i allt förutom saltet.
2. Kör på låg hastighet i 10 minuter.
3. Häll i saltet och öka hastigheten i 5 minuter.
4. Låt jäsa tills det nått iaf dubbel storlek. Mitt jäste dåligt, fick stöta degen flera gånger och det tog flera timmar. Måste nog återuppliva mina surar...
5. Lägg över i mjölad korg för slutjäsning (till dubbel storlek, kan ta flera timmar)
6. Grädda på varm sten. 250 grader 10 minuter, sänk därefter till 200 grädda ytterligare ca 35 minuter. Öppna luckan var tionde minut och vädra.

Eftersom mitt bröd börjat spricka upp redan när jag la upp det på spaden struntade jag i att snitta det. Vet inte om det hade gjort så stor skillnad.

Fyller på med mer när jag hunnit smaka och jämföra det med Gateaux bröd, som är ett av de godaste jag någonsin ätit!

Bild på det färdiga brödet:





/Björn

Parallellbröd

Nästa helg får vi besök av en god vän med familj. Två vuxna och tre barn. Läge att baka lite :-)

Börjar med att göra en vanlig levain och en "råglevain". Råglevainen är ett experiment där jag gör som en vanlig levain men utgår från rågsurdeg och i första steget ersätter hälften av vetemjölet med rågmjöl. Ska bli spännande att se hur det funkar.

Det verkar som om det är lite dålig fart på mina surdegar, men de piggnade till något efter matning. Får väl mata på lite till och se om det blir något bubbel i bunkarna. Jajemensan, och både råg- och vetelevain jäser på duktigt!

Gör sedan följande degar:

Rågdeg
Råglevain
150gr grahamsmjöl
700 vetemjöl
600 vatten
20 salt

Lägg allt utom saltet i degskålen, blanda på låg hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet, höj hastigheten och blanda ytterligare 5 minuter. Stjälp upp i oljad plastbunke med lock och jäs varmt ett par timmar.

Vetedeg
Vetelevain
800 vete
600 vatten
20 salt

Lägg allt utom saltet i degskålen, blanda på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet, höj hastigheten och blanda ytterligare 7 minuter. Stjälp upp i oljad plastbunke med lock och jäs varmt ett par timmar.


Rågdegen var den som först blandades och först jäste klart (efter ca 3 timmar, lite dålig fart på surdegen), och efter ytterligare en timme i jäskorg åkte brödet in i ugnen. Lite bekymmersamt att vetedegen fortfarande inte visar några tydliga tecken på att vilja jäsa.

Resultatet blev ett lite grövre bröd med vackert brun skorpa och saftigt inkråm med relativt små porer.




Vetedegen jäser dåligt, men luktar mycket mjölksyra så något händer i alla fall. Den får jäsa vidare i en korg i kylen över natten så får vi se vad som händer. Dumt att slänga den utan att ens försöka :-)

Tja, inte för att vetedegen såg sådär hemskt mycket roligare ut efter natten, men klart den ska in i ugnen.

Och tamejtusan! Nu blir det fart på den! Ovanligt ljus skorpa, och jag har inte hunnit skära upp och kolla insidan än, men det ser lovande ut:




Ska bli spännande att se hur det ser ut inuti.

/BagareBjörn

Generationsbröd

Mamma var och hälsade på, hon som bakade nästan allt bröd jag fick i mig under mina första arton levnadsår. Så vad var mer naturligt än att kombinera hennes livslånga erfarenhet med min nyvunna kunskap? Jag valde jäsmedel - min vetesur - och vätskemängd, och mamma stod för mjölet. Vi följdes sedan åt ända till utbakningen, där min ömma moder valde en klassisk knådning, medans jag tog det lite mer försiktigt och bara stötte degen lätt innan jag vek ihop brödet.

Vad blev då resultatet? Gjorde det någon skillnad att knåda degen en sista gång innan bröden formades? Kan man välja mjöl och mjölmängd till ett surdegsbröd på samma sätt som till vilken jäsdeg som helst? När det gäller det senaste så kan jag svara odelat ja! Det blev två fantastiskt goda bröd som ni ser här nedan:

 

Men vilket är vilket? Jäste det bättre eller sämre av att knådas på slutet? Det får ni veta i slutet av receptet.

1 sats Levain
100 gr Grovt Rågmjöl
150 gr Grahamsmjöl
550 gr Vetemjöl
600 gr Vatten
1 msk Honung
20 gr Salt

Lägg alla ingredienser utom saltet i degbunken. Blanda på låg hastighet i ca 10 minuter. Tilsätt saltet, öka hastigheten och blanda i ytterligare fem minuter.

Lägg över degen i oljad bunke med lock och låt jäsa på varm plats två till tre timmar. Stöt samman degen någon gång under jäsningen.

Stjälp upp degen och dela den i två delar. Forma två bröd (det är här du enligt gamla metoder knådar degen ordentligt) och lägg dem att jäsa i mjölade korgar. Jäs ca 1,5 timmar till dubbel storlek. Sätt ugnen på 250 grader med stenen inne när jäsningen påbörjas.

När bröden nått dubbel storlek, sätt in dem direkt på stenen med en brödspade och spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta. Efter 5 minuter, sänk temperaturen till 200 grader. Baka i totalt 45 minuter. Öppna gärna luckan ett par gånger under baktiden för att vädra.

Efter 45 minuter, ta ut bröden och låt svalna på galler.

Och ja, det lilla brödet är det som blev knådat ;-)

/Björn

Dinkel-graham

Ett saftigt och luftigt ljust bröd som ändå har viss karaktär tack vare både dinkeln och grahamsmjölet. Serverade det till en chiligryta, men det gör sig nog ännu bättre med smör till en välsmakande ost eller korvbit och ett lite kraftigare lageröl.

 

På bilden syns resultatet av en dubbel sats. Det stora brödet jästes i en stor rektangulär plastkorg med "flätade" sidor och hel botten som kläddes invändigt med bakduk. Bröden gräddades i tre omgångar med ca15 minuter mellan för att värma upp ugnen och stenen. För att få någotsånär jämn kvalitet ställdes satserna i något olika temperatur under slutjäsningen. Funkade hur bra som helst.

Tidsåtgång:
Tid för Levain + 13+7 blandning + 3 timmar jäsning + 1,5 timmar slutjäsning + 45-60 minuters gräddning per omgång.

Ingredienser (dubbel sats):
2 satser Levain.
550 gr siktat dinkelmjöl
850 gr vetemjöl med hög proteinhalt
400 gr grahamsmjöl
1200 gr vatten
45 gr salt


Arbetsgång:
Häll allt utom saltet i degbunken och blanda på låg hastighet ca 13 minuter.
Tillsätt saltet.
Höj hastigheten och blanda ytterligare 7 minuter.
Stjälp upp degen i en oljad plastburk med lock.
Ställ att vila på varm plats i totalt tre timmar (stöt samman degen varje timme och lägg tillbaka i lådan).
Dela degen i lämpligt stora delar och baka ut varje del till ett spänt knyte (anpassat till formen på jäskorgarna). Lägg i jäskorgarna med skarven uppåt.
Sätt igång ugnen på 250 grader med stenen inne.
Ställ en omgång av bröden ovanpå spisen , en direkt brevid spisen och en på en bänk längre bort.
På så sätt kommer de ta lite olika lång tid på sig att jäsa och vara lagom klara tills det är dags för gräddning.
Efter ca 1,5 timma - sätt in första satsen (den som stått varmast) i ugnen. Spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 grader.
Baka ytterligare 45-60 minuter beroende på brödens storlek. Öppna ugnen och vädra ett par gånger under bakningen. Mellan varje sats - höj temperaturen i ugnen till 250 grader och vänta minst 15 minuter så att stenen hinner bli varm. Ta ut bröden och låt svalna ordentligt på galler utan duk innan de skärs upp.

/Björn

Dinkel-Graham med råg

Ett luftigt och saftigt bröd med något mjukare skorpa än de flesta av mina andra bröd. Smaken av den lilla tillsatsen råg gör att det passar mycket bra till lufttorkad skinka och ett rustikt och mustigt spanskt rödvin.

I samband med att jag bakade detta bröd reviderade jag ingredienserna i min Levain. Minskade mängden vatten något för att få en lite stabilare deg som inte flyter ut så mycket. Ökade även på mjölmängden i bortgörningen, vilket tillsammans gav ett mycket gott resultat.

Ingredienser (räcker till ett stort och två mindre bröd, se bilden)
1 sats Levain (se separat inlägg)
400gr vetemjöl med hög proteinhalt
300gr dinkelmjöl
50gr fint rågmjöl
100gr grahamsmjöl
600gr vatten
22gr salt

Tidsåtgång
Arbeta 10+5 minuter
Vila 3 timmar
Lägg i korgar 5 minuter
Jäsning 1,5 timme
Bakning 45 minuter

Arbetsgång
Gör en sats Levain (se eget inlägg).
Lägg Levain, mjöl och vatten i degblandarbunken.
Arbeta på låg hastighet i 10 minuter.
Häll i saltet.
Öka hastigheten och arbeta ytterligare 5 minuter.
Häll upp degen i en väl oljad jäslåda.
Låt vila på varm plats ca 3timmar (stöt eventuellt samman ett par gånger under denna period).
Dela upp degen i lämpligt antal delar, forma runda bröd som du lägger i väl mjölade korgar (eventuellt klädda med duk)
Starta ugnen på 150 grader med stenen inne.
Låt jäsa ca 1,5 timmar eller till ungefär dubbel storlek medans ugnen och stenen blir varma.
Vänd upp bröden på degspade, snitta med vass kniv, lägg in på stenen och spruta in rejält med vatten in ugnen med en blomspruta.
Efter 5 minuter - sänk värmen till 200 grader.
Baka i ytterligare 40 minuter. Lufta eventuellt ugnen ett par gånger under tiden.
Ta ut, låt svalna på galler, skär upp, och sist men inte minst - njut!

/Björn

Tips & tricks

Detta inlägg kommer innehålla alla möjliga tips och tricks som jag haft nytta av. Listan kommer uppdateras successivt, och jag tar gärna emot nya tips från sig som läser.

1. Degen behöver inte släppa kanterna.
Om du vill ha höga, saftiga bröd, glöm allt du fått lära dig om att du har tillräckligt med mjöl när degen släpper kanterna. En bröddeg kan vara ganska lös och kladdig. Om du har problem med att den flyter ut under slutjäsningen - gå vidare till tips 2. Du har dock en för lös deg om bröden faller ihop totalt på väg in i ugnen.

2. Jäs i korg.
För att få höjd på bröden trots att degen är lös och vill flyta ut, låt slutjäsningen ske i en korg. Om degen vill fastna i korgen är den antingen inte tät nog, eller så har du för lite mjöl. Är det korgen som är dålig, klä den invändigt med en bakduk innan du mjölar och lägger i degen.

3. Snitta bröden.
Under slutjäsningen torkar ytan på brödet och blir för hård för en riktigt explosiv utveckling när bröden åkt in i den heta ugnen. För att ge bröden chans att jäsa på höjden, skär ett snyggt mönster av djupa snitt efter att du vänt upp dem ur korgen.

/Björn

Björns vita med Levain

Ett klassiskt saftigt, helvitt bröd som passar utmärkt till medelhavsmaten. Eller varför inte på egen hand, med smör, lagrad herrgårdsost eller lufttorkad salami och ett glas av ditt favoritvin?

 

Ingredienser
1 sats Levain
800gr vetemjöl
660gr vatten
22gr havssalt

Tidsåtgång
Blandning 13+7 minuter
Vila 2 timmar
Jäsning 1,5 timmar
Bakning 45 minuter (2 bröd)

Arbetsgång
Häll upp alla ingredienser utom saltet i blandningsskålen. Blanda på låg hastighet i ca 13 minuter.

Tillsätt saltet och blanda i ytterligare 7 minuter på lite högre hastighet.

Degen ska nu vara ganska lös, med långa glutentrådar.

Häll över degen i oljad bunke med lock och låt vila ca 120 minuter.

Vik ihop två spända bröd och lägg med skarven uppåt i mjölade jäskorgar. Sikta över mjöl och täck med bakduk. Jäs på varm plats i 90 minuter eller i kyl över natten.

Slå på ugnen på 250 grader i god tid innan du ska påbörja gräddningen.

Vänd upp bröden ett och ett på brödspaden och skär ett par djupa snitt med vass kniv innan du skjuter in dem på den varma stenen.

Spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 grader. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ur ugnen ordentligt. Upprepa vädringen ytterligare två gånger under gräddningen. Grädda i totalt 45 minuter.

Ta ut bröden och låt dem svalna på galler innan du skär dem. Som vanligt mår detta bröd bäst av att förvaras utan påse. Ät alltså upp det ganska så raskt efter att du börjat skära i det. Bäst håller det sig om du bara ställer det upp på snittytan på skärbrädan när du ätit klart.

/Björn

Björns goda grahamsbröd

Lite mindre vätska ger en något fastare deg som i sin tur gör att bröden inte jäser upp fullt så mycket. Ett milt bröd som passar bra med smör och en skiva svart Västgöta Kloster till ett glas kaliforniskt vitt vin eller en ljus lageröl.

Ingredienser:
Levain (se separat inlägg)
500gr vete
260gr graham
550gr vatten
22gr salt

Tidsåtgång:
Tid för levain
15 minuter blandning
3 timmar jäsning
Uppslag
10-12 timmar jäsning i kyl eller 1-2 timmar i rumsvärme
45-60 minuter baktid

Arbetsgång
Häll all ingredienser utom saltet i köksmaskinen.

Blanda på låg hastighet i 10 minuter.

Häll i saltet.

Öka hastigheten något och blanda i ytterligare 5 minuter.

Lägg över i jäslåda, ställ på varm plats och låt jäsa 3 timmar. Stöt ihop ett par gånger under jäsningen.

Slå upp till ett eller två bröd och lägg över i kraftigt mjölade korgar. Strö mjöl över, täck med duk och låt jäsa till dubbel storlek (1-2 timmar i rumstemp) eller i svalen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader med sten eller plåt inne. Vänta tilks stenen/plåten är ordentligt varm.

Stjälp upp bröden på brödspaden och skjut in i den varma ugnen. Spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta. Efter fem minuter, sänk värmen till 200 grader. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ordentligt. Upprepa ett par gånger under baktiden. Baka i totalt 45 minuter för två mindre bröd och uppåt en timme för ett större.

Ta ut och låt svalna på galler innan du skär upp det.

/Björn

Redskap

Denna artikel kommer innehålla en lista över olika viktiga och oviktiga prylar du behöver för att bli din egen bagare.

Brödspade

Grunden i varje bagares utrustning. Utan en brödspade kan du aldrig föra över ett luftigt bröd till den varma ugnen utan att det faller samman. Kolla med mamma om det finns någon gammal släktklenod, på vedugnarnas tid hade alla en brödspade hemma! Om du inte hittar någon kan du använda en träskärbräda, ju tunnare desto bättre.


Baksten

Nästan lika viktigt som brödspaden, och faktiskt inte så svårt att få tag på som man kan tro. Weber har en rektangulär baksten till sina gasgrillar som går att köpa hos närmaste välsorterade Weberåterförsäljare. 33*44cm är den, så har du mindre ugn måste den kapas till. Om du inte har en baksten kan du baka på en uppochnervänd långpanna - fast det blir inte riktigt lika bra. Uppochner ska den vara för att du ska kunna skjuta in brödspaden när du sätter in och tar ut brödet.


Hushållsassistent

Om du inte hör till de som orkar röra en deg kraftigt i 13 minuter och därefter öka tempot och arbeta den i sju minuter till så ska du definitivt investera i en hushållsassistent. Själv har jag en enkel och billig maskin från Bosch. Några tips om du ska köpa maskin:
• Hel bunke - Det är kasst med maskiner som sticker upp själva omröraren genom ett hål i botten på bunken. Svårt att hålla rent, och packningar som måste bytas var tionde bak om det inte ska börja läcka.
• Effekten är inte allt - Om du inte tänker baka väldigt mycket tunga danska rågbröd klarar du dig fint med en lite svagare maskin.


Träslev

Det går att blanda levain och andra fördegar för hand utan träslev, men det är mycket jobbigare. Trä har en perfekt kombination av styvhet och sträv yta som ger ett visst grepp om degen när du arbetar den.


Plastverktyg

Nästan alla verktyg utom sleven och brödpaden är faktiskt bäst utförda i plast. Eftersom plast är "fett" och lite mjukt är der enkelt att få bort degrester.


Plastblandskålar

Både till matberedaren och för manuell blandning passar blandkålar av plast oftast bra. De är enkla att hålla rent och går inte sällan att kombinera med lock.


Jäslåda

Bra och billiga är Ikeas 365+. Tättslutande lock, tillräckligt stor och dessutom rektangulär så att den är lätt att göra plats för i eller ovanpå kylskåpet.


Surdegskärl

Kolla även här med mamma om hon har några gamla glaskonservburkar med snäpplock. Annars finns de numera på de flesta välsorterade stormarknader och faktiskt även på Ikea.


Jäskorgar

Inte oumbärligt, men nästan. Riktiga jäskorgar är tätt slagna av grova ämnen så att degen inte fastnar så lätt. Som alternativ kan du använda nästan vilken korg som helst om du klär den invändigt med en bakduk och mjölar ordentligt innan du lägger i degen. Som synes av korgarna på bilden så använder jag det senare alternativet.


Blomspruta

Används för att öka luftfuktigheten i ugnen i början av baket. Kan också användas för att spruta vatten på ytan på vissa ljusa bröd efter bakning för att få dem att krackelera vackert.


Detta inlägg kommer fyllas på succesivt allteftersom mitt redskapsförråd och mina kunskaper utvecklas.

/Björn

Luftigt rågbröd med levain

Gör enligt receptet för graham/råg men växla mängerna grahamsmjöl och rågmjöl. Resultatet blir ett bröd med tydlig rågkaraktär och något mindre porer än varianten med mer graham än råg. Passar utmärkt till en tjeckisk pilsner med smör och tunna skivor vitlöks- och paprikadoftande salami.

/Björn

Levain på vetesurdeg ***UPPDATERAD***

Följande levain är det jäsmedel jag använder absolut mest i mina recept. Så för att slippa beskriva hela proceduren varje gång ger jag det ett eget inlägg.

Uppdaterade receptet 1/3-2009 med halverad vätskemängd i steg 2. Ett något fastare slutresultat som ger ännu bättre lyft även till degar som inte bara innehåller vete.

Mängden räcker till en deg på 600gr vatten och ca 800gr mjöl.

Ingredienser:
Steg 1
100gr aktiv vetesurdeg
100gr vetemjöl
50gr vatten
Steg 2
Resultatet från steg 1
100gr vetemjöl
50gr vatten

Verktyg:
Bunke med lock, ca 1,5l
Träslev

Tidsåtgång:
2*10 minuter + 2*10-12 timmars vila

Arbetsgång:
Steg 1
Lägg alla ingredienser i bunken och arbeta degen kraftigt med träslev. Degen ska vara ganska torr, men fortfarande smidig. När du arbetat den färdigt kan den se ut som en sån här liten boll:

Nu är det dags att sätta på locket på bunken och låta vila i 10-12 timmars på varm plats, varefter degen ser ut såhär:

Steg 2
Blanda i ingredienserna för steg 2 och arbeta för hand till en slät deg (nu blir den eventuellt lite lösare än i steg 1, men det är helt i sin ordning)

Sätt på locket igen och ställ tillbaka på varm plats i ytterligare 10-12 timmar. Resultatet blir något sånt här:

Nu har du en levain som är färdig att baka med.

/Björn

Första inlägget - Graham/råg med Levain

Går ut hårt och låter mitt första inlägg bestå av mitt första egenkomponerade brödrecept med vetesurdegsbaserad levain. Ett ganska ljust bröd, men ändå smakrikt tack vare att det är bakat med levain och tillsatsen av graham och råg. Hård skorpa och saftigt innanmäte med medelstora porer. Fantastiskt gott just när det svalnat med ett rejält lager smör och ett glas gott rödvin.

Ingredienser:
1 sats levain av vetesurdeg, se eget inlägg
650gr vetemjöl med hög proteinhalt
100gr grahamsmjöl
50gr rågmjöl
600gr vatten
22gr salt

Tidsåtgång:
20 minuter blandning & knådning
3 timmar jäsning (stöt samman med 1 timmes intervall)
10 minuter uppslag
10-12 timmar jäsning i kyl eller 2-3 timmar i rumstemperatur
45/60 minuter gräddning (2 små/ 1 stort)

Arbetsgång:
Häll allt utom saltet i degblandaren och kör i 10 minuter på låg hastighet.

Häll i saltet.

Öka hastigheten och kör i ytterligare 5 minuter.

Häll över degen i en stor oljad bunke med lock, och ställ på varm plats. Degen ska nu jäsa ca 3 timmar. Stöt samman på oljat bakbord två gånger under jästiden.

Efter 3 timmar, slå upp degen och lägg över i en eller flera väl mjölade jäskorgar. Jag brukar lägga en bakduk i korgen och mjöla den för att ytterligare minska risken att degen fastnar. Men har du en bra jäskorg så... Täck degen ordentligt med mjöl och jäs i kyl/sval över natten eller 2-3 timmar i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller ännu hellre en baksten i ugnen. Om du använder sten, vänta ytterligare någon halvtimme efter att ugnen blivit varm innan du bakar.

Lägg försiktig över bröden på plåten/stenen (enklast med en bakspade, men en tunn skärbräda kan också funka. Obs ej plast, då smälter den mot plåten/stenen).

Spruta in rikligt med vatten i ugnen med hjälp av en blomspruta.

Efter 5 minuter - sänk temperaturen till 200 grader.

Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ur ugnen ordentligt. Upprepa två gånger till under bakningen. Har du lyckats bra så börjar bröden nu spricka upp på ovansidan.

Baka totalt 45 minuter om du gör två mindre bröd, ngt längre om du gör ett stort.

Ta ut bröden och lägg på ett galler att svalna.

Tog med mig ett av bröden och bjöd på till kaffet på jobbet. Det var mycket uppskattat. Kanske får bli fler gånger...

Nedan ser ni en bild på innanmätet, tagen strax efter första attacken av kollegorna.

/Björn