Lantbröd med rågsikt och surdeg

Hemma med två sjuka barn kände jag att det var läge att baka lite inför helgen. Lite oortodoxt använder jag denna gång både surdeg och jäst. Tanken var att snabba upp jäsningen något, vilket också verkade lyckas. Blev två saftiga bröd med härligt mörk och kraftig skorpa som passar bra med smör och kanske en bit lagrad prästost.

150 gram rågsur
50 gram vetesur
10 gram jäst
0,5 dl ljus sirap
600 gram änglamarks vetemjöl
250 gram änglamarks rågsikt
400 gram vatten (ljummet)
16 gram salt

Häll allt utom saltet i blandarskålen. Finfördela jästen. Blanda på låg hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet. Öka hastigheten och blanda i ytterligare 6 minuter.

Häll över degen i en lätt oljad plastbunke med lock och ställ på varm plats. Jäs ca 120 minuter. Stöt samman degen en gång under tiden.

Klä två jäskorgar med bakdukar och mjöla dem ordentligt med rågsikt. Dela försiktigt degen och lägg över den i korgarna. Låt jäsa ca 60 minuter. Under tiden sätter du igång ugnen på 250 grader med stenen inne så den hinner bli ordentligt varm.

Snitta bröden med en vass kniv och sätt in dem direkt på stenen. Spraya ordentligt med vatten i ugnen eller släng in några isbitar i botten.

Efter tio minuter, sänk värmen till 200 grader. Baka i ca 45 minuter. Lufta ordentligt en till två gånger under baktiden.

Fridens!
/b

Gott bröd i gott sällskap!

Vad mer finns det att säga?


Fridens!
/b

Toppklass!

Två vita surdegslimpor väntar på kväll, charkuterier, ostar och vin.




Fridens!
/b

Världens bästa hamburgerbröd?

Här följer ett recept på hamburgerbröd som jag kommit att använda mig av flera gånger den senaste tiden. Ruskigt enkelt och vansinningt mycket godare än de där man köper som tycks gjorda av luft och gammalt bös. Receptet kommer ur Jan Hedhs bok "bröd & kaffebröd", som jag varmt rekommenderar. Jag har lagt till lite egna kommentarer med kursiv stil.

Degtemperatur 28 grader
Ingen liggtid
Degutbyte 1650 gram

Till cirka 20 hamburgerbröd eller 27 korvbröd

900 gram vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalet
50 gram strösocker
15 gram honung eller ljust malt (ljus sirap funkar bra)
500 gram mjölk (vassle går också bra om du skulle råka ha det till hands)
40 gram jäst
125 gram smör, rumstempererat
20 gram havssalt
1 ägg till pensling
1 äggula
1 gnutta salt
Sesamfrön

Fördeg
Väg upp 750 gram av mjölet i degbunken tillsammans med socker och honung/malt/sirap.
(Värm mjölken till fingervärme)
Lös upp jästen i mjölken med en visp.
Häll över jästblandningen i bunken.
Knåda degen 10 minuter, lägg den i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur cirka 30 minuter, tills den fördubblats i volym (det går också bra att bara låta den vara kvar i degbunken och sätta på ett lock eller täcka med folie).

Bortgörning
1. Lägg tillbaka degen i bunken, tillsätt resterande mjöl och knåda fem minuter. Tillsätt smöret och öka hastigheten på knådningen. Tillsätt saltet och knåda till en seg och mycket elastisk deg, cirka 10 minuter. Gör ett glutenprov (eller strunta i det om du inte vet hur du ska göra, det är inte avgörande).
2. Väg genast upp 80 gram stora bitar (för STORA hamburgerbröd, cirka 50 gram för normalstora), rulla dem till spända bullar och låt dem spänna av tio minuter.
3. Lägg bullarna på bakplåtspapper (6 av de stora per ark om du har en normalstor ugn), mjöla lätt ovanpå med vetemjöl, lägg ett bakplåtspapper ovanpå och tryck dem flata med hjälp av en annan plåt.
4. Vispa samman en äggstrykning på ett ägg och en äggula och lite salt. Pensla bröden med äggstrykningen. Upprepa penslingen efter 30 minuter och strö genast på rikligt med sesamfrön (eller något annat gott som chiliflakes eller linfrön).
5. När bröden känns luftiga och lätta, sätt ugnen på 250 grader (helst tidigare så kan du gå direkt på punkt 6 utan att behöva vänta på att ugnen blir varm).
6. Baka bröden i omgångar cirka 12 minuter tills de är gyllenbruna. Lägg dem på galler att svalna. Frys genast in dem om de inte ska användas med en gång.
7. Dela bröden och grilla dem på snittytan så att de blir varma innan du lägger i hamburgaren.

Grill Blanc

Efter att två av mina vänner oberoende av varandra (och med något olika resultat) nu har bakat pizza på grillen så kände jag att det var dags. Ut med den spruckna stenen ur ugnen och upp med den på grillen!

Såhär första gången fick det bli ett enkelt bröd utan för mycket egen smak och som har en relativt förutsägbarhet jäsprocess.

Fördegen blandades kvällen innan på:
50 g rågsur
50 g vetesur
50 g rågmjöl
150 g vetemjöl
150 g vatten

Efter att fördegen stått varmt under natten var det dags för bortgörning:

800 g vetemjöl
450 g vatten
16 g salt

Allt utom saltet blandades med fördegen i 12 minuter på låg hastighet. Därefter tillsattes saltet och degen arbetades klar under 7 minuter på högre hastighet.

Lade över degen i en väl inoljad plastbunke och lät jäsa på varm plats till ungefär dubbel storlek (~2 timmar). Stötte degen 2 gånger under tiden.

Stjälpte försiktigt upp degen på mjölat bord, delade den i två lika delar och vek försiktigt ihop två bröd som fick jäsa i korgar med skarven neråt på varm plats i ca 1,5 timmar.



Under tiden förberedde jag grillen. Ville ha rejält varmt till att börja med, så att stenen fick ordentlig temperatur, men samtidigt ska det ju baka ett tag. Så tändröret fylldes till bredden, och när alla briketter var antända men de övre ännu inte helt glödande fördelade jag dem i briketthållarna på grillen. Först några inte helt tända i botten på varje sida och därefter rejäl med riktigt vitglödande på toppen. Stenen placerades på gallret mitt emellan hållarna och fick i storleksordningen 45 minuter på sig att bli rejält varm.


Så var det då dags. Sanningens ögonblick. Var stenen varm nog, eller rentav för varm? Och hur var det med temperaturen i grillen? Jaja, om man inte testar får man inga svar. Så på med bröden med skarvarna uppåt:



Efter 10 minuter:


Efter 30 minuter:


Efter 45 minuter, färdiga:



Riktigt smaskens blev det! Krispig skorpa, som nästan hade en lätt toffé-touch och tydlig bränd smak. Och segt och luftigt inuti. Mums!




Blir helt klart fler grillade bröd i sommar! Nu ska jag ta en skiva till!

Fridens!
/b

Halvgrovt hasselnötsbröd.

Sådärja. Med hela mjölförrådet utbytt kan man ju komma igång och baka igen. Även om det är lite begränsat med mjölsorter än så länge.

Här kommer i alla fall recept på hasselnötsbröd. Tycker de jäste upp riktigt fint i formarna:



Fördeg:
100 gr rågsur
100 gr vetesur
100 gr grovt rågmjöl
200 gr vetemjöl
150 gr vatten

Blanda allt till en fast men smidig deg. Ställ på varm plats ca 12 timmar.

Bortgörning:
500 gr vetemjöl
300 gr grahamsmjöl
500 gr vatten
1 dl mörk sirap
19 gr salt
2 dl hasselnötskärnor
1 dl hela linfrön

Häll fördeg och ingredienser till och med sirapen i blandakålen. Blanda på låg hastighet i 12 minuter. Tillsätt resten av ingredienserna, höj hastigheten och blanda i ytterligare fem minuter.

Jäs på sval plats över natten (ca 12 timmar).

Smörj 2-3 brödformar med smör. Forma limpor som läggs i formarna. Ställ att jäsa på varm plats i 2 timmar. Sätt igång ugnen på 225 grader med stenen inne och låt den bli varm under tiden bröden jäser.

När de jäst klart, skär ett djupt snitt längs mitten på bröden med en vass kniv och ställ sedan in dem i ugnen. Baka i 45-60 minuter (beroende på formstorlek - stora formar = längre baktid. Stjälp upp bröden och låt svalna på galler.

Här kommer snart en bild på hur brödet ser ut inuti och en smakbeskrivning.

Fridens!
/b

Helvit mjölräddning

Skräck! Mjölbaggar i mjölskåpet! Tycks härstamma från Änglamarks grahamsmjöl. Det var i alla fall i den burken det myllrade värst. Sen var det några enstaka på utflykt i resten av skåpet. Dessvärre tar de sig uppenbart in i Ikeas 365+-burkar, så det var bara att slängslängslänga. Allt förutom en helt nyköpt påse vetemjöl, som istället räddades genom att göra en sjukt stor ugnspannkaka och ett lite mer lagom stort vitt bröd.



Ingredienser:
~2 dl pannkakssmet
~150 gr vetesur
900 gr vetemjöl
500 gr vatten
19 gr salt

Häll allt utom saltet i bunken och blanda i 12 minuter på låg hastighet.

Tillsätt saltet, höj hastigheten och blanda i ytterligare 5 minuter.

Häll över i en oljad bunke med lock och jäs 12 timmar i svalt rum (18-20 grader).

Forma ett bröd och lägg i en jäskorg. Ställ korgen på ett grytunderlägg ovanpå spisen och sätt igång ugnen på 250 grader med stenen inne. Låt brödet jäsa i ca 2 timmar.

Sätt in brödet och häll någon deciliter vatten i botten på ugnen. Efter 10 minuter, sänk temperaturen till 200 grader. Öppna ugnsluckan för att lufta ett par gånger under baktiden. Baka i totalt ca 50 minuter.

Blev ett väldigt gott bröd med lite större porer och tydlig surdegskaraktär av den långa jästiden. Gör sig allra bäst med bara ett tunnt lager smör eller bregott.


Fridens!
/b

Grova havrelimpor

Blev sugen på att blanda mina nya favoriter - skrädmjöl och hela kärnor/frön - i samma bröd. Sagt och gjort, här kommer ett recept på ett av mina godaste grova bröd någonsin:

Dag 1, fördeg
100 gr vetesur
100 gr rågsur
150 gr vetemjöl (Änglamarks!)
50 gr rågmjöl
100 gr vatten

Blanda väl och ställ i bunke med lock på varm plats över natten.

Dag 2, bortgörning
Häll över fördegen i blandarskålen och tillsätt:
500 gr vetemjöl (Änglamarks!)
300 gr skrädmjöl
400 gr vatten (ljummet)
300 gr havregrynsgröt (kall)
0,5 dl mörk sirap

Blanda 12 minuter på låg hastighet.

Tillsätt
16 gr salt.

Blanda ytterligare 6 minuter på hög hastighet.

Tillsätt
0,5 dl hela linfrön
0,5 dl hela solrosfrön

Blanda ytterligare en minut på låg hastighet.

Lägg över i en lätt inoljad bunke med lock och låt vila på varm plats ca 120 minuter.

Fördela ganska försiktigt degen i två smorda brödformar. Ställ dem på varm plats och täck över med bakduk.

Sätt ugnen på 250 grader med stenen inne så den får en stund på sig att bli varm medan bröden jäser.

Efter 90-120 minuter - sätt in bröden, i sina formar, på stenen. Efter 10 minuter - sänk till 200 grader. Baka i totalt 45-50 minuter.

Stjälp upp bröden direkt på galler och låt svalna innan du skär upp (om du orkar vänta...). Serveras med fördel med smör och en god lagrad prästost.

Fridens!
/b

Livet enligt Björn

Jag har startat en ny blog.

http://livetenligtbjorn.blogspot.com/

Där kommer jag skriva om det mesta som inte riktigt passar in på en brödblog, men som förtjänar ett något mindre flyktigt media än Face Book. Det kommer handla om mat och dryck, om mina barn och deras upptåg, om min syn på (in)aktuella händelser och om livet i största allmänhet.

Titta gärna in.

Fridens!
/Björn

Halvgrovt med fullkorn och hela dinkelkärnor.

Ytterligare ett försök att baka ett lite grövre men ändå luftigt bröd med hela dinkelkärnor.

Fördeg:
100 gr vetesur
100 gr rågsur
100 gr vetemjöl
100 gr rågmjöl
100 gr vatten

Blanda och ställ på bänken i burk med lock över natten.

Huvuddeg:
Fördegen
600 gr vetemjöl
200 gr fullkornsdinkel
550 gr vatten

Blanda 12 minuter med låg hastighet.

15 gr salt
1 dl hel dinkel

Blanda ytterligare 7 minuter med hög hastighet.

Stjälp upp degen i en inoljad plastlåda med lock och ställ att jäsa ca tre timmar på varm plats. Stöt samman två gånger under jästiden.

Lägg försiktigt över degen i två väl smorda brödformar, jäs ytterligare ca 1,5 timmar på varm plats.

Ställ in formarna på den varma stenen och grädda i 250 grader 15 minuter, sänk till 200 grader och grädda ytterligare ca 40 minuter.

Tag ut och stjälp direkt upp bröden på ett galler för att svalna.

Dags för dinkel :-)

Nya favoritingrediensen i mina bröd har blivit hel dinkel. Och så upptäckte jag att jag hade lite dinkelmjöl i skåpen som nog inte skulle må dåligt av att göras åt. Så, till verket:

Fördeg
100 gr rågsur
150 gr vetesur
250 gr vetemjöl
~200 gr vatten (så det blir en fast och smidig deg, dvs inte för mycket!)

Låt stå över natten

200 gr vetemjöl
100 gr vatten

Låt stå några timmar

Huvuddeg
Hälften av fördegen
600 gr siktad dinkel
200 gr fullkornsdinkel
500 gr vatten (eventuellt något lite mer)

Blanda 12 minuter låg hastighet

Tillsätt
12 gr salt
50 gr hel dinkel

Höj hastigheten och blanda ytterligare 7 minuter.

Lägg över degen i lätt inoljad plastlåda med lock, och låt vila 2 timmar på varm plats, stöt samman 1 gång under tiden

Lägg över i jäskorg(ar) och låt vila på varm plats till dubbel storlek (~90 minuter).

Under tiden, värm ugn med baksten till 250 grader, ställ in ett stålmått med vatten i botten strax innan du sätter in brödet.
Sänk värmen till 200 grader efter 10 minuter.
Baka ca 45 minuter.

Inga bilder den här gången. Men det blev ett relativt kompakt bröd, med små porer och lätt syrlighet som passar som bäst med lite smör, en skiva ost och några strimlor paprika.

Resten av fördegen åkte tillbaka in i kylen för att mogna ett par dygn till. Fortsättning följer...

Lite grövre

Såhär efter nästan en månad av idel onyttigheter känns det alltid bra att baka lite grövre grejor. Sagt och gjort - fram med rågsuren och fullkornsdinklet!





Precis som förra gången jäste detta bröd i en oval ugnsform med bakplåtspapper i. Men, till skillnad mot förra gången lyfte jag inte ur brödet för att sätta in det i ugnen utan satte in formen direkt på stenen. Riktigt smidigt!

Detta recept ger en relativt lös deg, så se till att mjöla ordentligt!

300gr rågsur
500gr fullkornsdinkel
400gr vetemjöl med hög proteinhalt
500gr vatten
18gr havssalt

Häll i allt utom saltet och blanda i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet, höj hastigheten och arbeta degen smidig i ytterligare 5 minuter.

Lägg över degen i en oljad bunke med lock och låt jäsa i tre timmar på varm plats. Stöt ihop degen någon gång under tiden.

Stjälp upp degen på väl mjölat bakbord och vik ihop en spänd brödbulle. Låt jäsa under duk på varm plats i ett par timmar (gärna i korg eller annan form eftersom degen är lös).

Skär några djupa snitt med en vass kniv och sätt in brödet på stenen i 250-275 grader. Släng in några isbitar i botten på ugnen. Efter tio minuter, sänk temperaturen till 200 grader. Baka i totalt ca 50 minuter.

Brödet blir lätt syrligt med små porer och tydlig smak av dinkelmjölet.





Ser fram emot en skiva till frukost imorgon, med lite smör, cheddar och några strimlor röd paprika.

Grand Blanc Dix

2010 års första stora vita.




Nytt år, nya bröd. Blev sugen på en variant av Gateaux Stockholms stora vita. Lite mer surdeg än i orginalet, men så jäste det bra också! Kom dessutom på ett bra knep för att få stora bröd att jäsa på höjden utan korgutseende.

Receptet är lika enkelt som brödet är gott:

300 g rågsurdeg
300 g vetesurdeg
500 g vatten
800 g vetemjöl med hög proteinhalt
22 g salt

Häll allt utom saltet i bunken och blanda på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt salt och blanda på hög hastighet i ytterligare 7 minuter.

Låt degen jäsa till ungefär dubbel storlek. Stjälp upp och forma till ett stort avlångt bröd. Och nu kommer knepet:




Lägg ett bakplåtspapper i botten på en oval ugnsform. Sikta mjöl över pappret och lägg i brödet med skarven neråt. Jäs under duk till dubbel storlek. Värm under tiden ugnen till 250-275 grader med stenen inne. När brödet jäst klart, släng in några iskuber i botten på ugnen, skär några snitt med en vass kniv och dra sedan upp brödet med pappret på brödspaden och skjut in på stenen.

Efter 10 minuter, sänk värmen till 225 grader. Grädda totalt 50-60 minuter. Lufta ugnen någon gång under tiden om du vill ha ordentlig skorpa på brödet.

Ta ut, låt svalna på galler, skär upp och NJUT!