Detta inlägg kommer innehålla alla möjliga tips och tricks som jag haft nytta av. Listan kommer uppdateras successivt, och jag tar gärna emot nya tips från sig som läser.
1. Degen behöver inte släppa kanterna.
Om du vill ha höga, saftiga bröd, glöm allt du fått lära dig om att du har tillräckligt med mjöl när degen släpper kanterna. En bröddeg kan vara ganska lös och kladdig. Om du har problem med att den flyter ut under slutjäsningen - gå vidare till tips 2. Du har dock en för lös deg om bröden faller ihop totalt på väg in i ugnen.
2. Jäs i korg.
För att få höjd på bröden trots att degen är lös och vill flyta ut, låt slutjäsningen ske i en korg. Om degen vill fastna i korgen är den antingen inte tät nog, eller så har du för lite mjöl. Är det korgen som är dålig, klä den invändigt med en bakduk innan du mjölar och lägger i degen.
3. Snitta bröden.
Under slutjäsningen torkar ytan på brödet och blir för hård för en riktigt explosiv utveckling när bröden åkt in i den heta ugnen. För att ge bröden chans att jäsa på höjden, skär ett snyggt mönster av djupa snitt efter att du vänt upp dem ur korgen.
/Björn
måndag 23 februari 2009
lördag 21 februari 2009
Björns vita med Levain
Ett klassiskt saftigt, helvitt bröd som passar utmärkt till medelhavsmaten. Eller varför inte på egen hand, med smör, lagrad herrgårdsost eller lufttorkad salami och ett glas av ditt favoritvin?
Ingredienser
1 sats Levain
800gr vetemjöl
660gr vatten
22gr havssalt
Tidsåtgång
Blandning 13+7 minuter
Vila 2 timmar
Jäsning 1,5 timmar
Bakning 45 minuter (2 bröd)
Arbetsgång
Häll upp alla ingredienser utom saltet i blandningsskålen. Blanda på låg hastighet i ca 13 minuter.
Tillsätt saltet och blanda i ytterligare 7 minuter på lite högre hastighet.
Degen ska nu vara ganska lös, med långa glutentrådar.
Häll över degen i oljad bunke med lock och låt vila ca 120 minuter.
Vik ihop två spända bröd och lägg med skarven uppåt i mjölade jäskorgar. Sikta över mjöl och täck med bakduk. Jäs på varm plats i 90 minuter eller i kyl över natten.
Slå på ugnen på 250 grader i god tid innan du ska påbörja gräddningen.
Vänd upp bröden ett och ett på brödspaden och skär ett par djupa snitt med vass kniv innan du skjuter in dem på den varma stenen.
Spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 grader. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ur ugnen ordentligt. Upprepa vädringen ytterligare två gånger under gräddningen. Grädda i totalt 45 minuter.
Ta ut bröden och låt dem svalna på galler innan du skär dem. Som vanligt mår detta bröd bäst av att förvaras utan påse. Ät alltså upp det ganska så raskt efter att du börjat skära i det. Bäst håller det sig om du bara ställer det upp på snittytan på skärbrädan när du ätit klart.
/Björn
Ingredienser
1 sats Levain
800gr vetemjöl
660gr vatten
22gr havssalt
Tidsåtgång
Blandning 13+7 minuter
Vila 2 timmar
Jäsning 1,5 timmar
Bakning 45 minuter (2 bröd)
Arbetsgång
Häll upp alla ingredienser utom saltet i blandningsskålen. Blanda på låg hastighet i ca 13 minuter.
Tillsätt saltet och blanda i ytterligare 7 minuter på lite högre hastighet.
Degen ska nu vara ganska lös, med långa glutentrådar.
Häll över degen i oljad bunke med lock och låt vila ca 120 minuter.
Vik ihop två spända bröd och lägg med skarven uppåt i mjölade jäskorgar. Sikta över mjöl och täck med bakduk. Jäs på varm plats i 90 minuter eller i kyl över natten.
Slå på ugnen på 250 grader i god tid innan du ska påbörja gräddningen.
Vänd upp bröden ett och ett på brödspaden och skär ett par djupa snitt med vass kniv innan du skjuter in dem på den varma stenen.
Spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 grader. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ur ugnen ordentligt. Upprepa vädringen ytterligare två gånger under gräddningen. Grädda i totalt 45 minuter.
Ta ut bröden och låt dem svalna på galler innan du skär dem. Som vanligt mår detta bröd bäst av att förvaras utan påse. Ät alltså upp det ganska så raskt efter att du börjat skära i det. Bäst håller det sig om du bara ställer det upp på snittytan på skärbrädan när du ätit klart.
/Björn
måndag 16 februari 2009
Björns goda grahamsbröd
Lite mindre vätska ger en något fastare deg som i sin tur gör att bröden inte jäser upp fullt så mycket. Ett milt bröd som passar bra med smör och en skiva svart Västgöta Kloster till ett glas kaliforniskt vitt vin eller en ljus lageröl.
Ingredienser:
Levain (se separat inlägg)
500gr vete
260gr graham
550gr vatten
22gr salt
Tidsåtgång:
Tid för levain
15 minuter blandning
3 timmar jäsning
Uppslag
10-12 timmar jäsning i kyl eller 1-2 timmar i rumsvärme
45-60 minuter baktid
Arbetsgång
Häll all ingredienser utom saltet i köksmaskinen.
Blanda på låg hastighet i 10 minuter.
Häll i saltet.
Öka hastigheten något och blanda i ytterligare 5 minuter.
Lägg över i jäslåda, ställ på varm plats och låt jäsa 3 timmar. Stöt ihop ett par gånger under jäsningen.
Slå upp till ett eller två bröd och lägg över i kraftigt mjölade korgar. Strö mjöl över, täck med duk och låt jäsa till dubbel storlek (1-2 timmar i rumstemp) eller i svalen över natten.
Sätt ugnen på 250 grader med sten eller plåt inne. Vänta tilks stenen/plåten är ordentligt varm.
Stjälp upp bröden på brödspaden och skjut in i den varma ugnen. Spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta. Efter fem minuter, sänk värmen till 200 grader. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ordentligt. Upprepa ett par gånger under baktiden. Baka i totalt 45 minuter för två mindre bröd och uppåt en timme för ett större.
Ta ut och låt svalna på galler innan du skär upp det.
/Björn
Ingredienser:
Levain (se separat inlägg)
500gr vete
260gr graham
550gr vatten
22gr salt
Tidsåtgång:
Tid för levain
15 minuter blandning
3 timmar jäsning
Uppslag
10-12 timmar jäsning i kyl eller 1-2 timmar i rumsvärme
45-60 minuter baktid
Arbetsgång
Häll all ingredienser utom saltet i köksmaskinen.
Blanda på låg hastighet i 10 minuter.
Häll i saltet.
Öka hastigheten något och blanda i ytterligare 5 minuter.
Lägg över i jäslåda, ställ på varm plats och låt jäsa 3 timmar. Stöt ihop ett par gånger under jäsningen.
Slå upp till ett eller två bröd och lägg över i kraftigt mjölade korgar. Strö mjöl över, täck med duk och låt jäsa till dubbel storlek (1-2 timmar i rumstemp) eller i svalen över natten.
Sätt ugnen på 250 grader med sten eller plåt inne. Vänta tilks stenen/plåten är ordentligt varm.
Stjälp upp bröden på brödspaden och skjut in i den varma ugnen. Spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta. Efter fem minuter, sänk värmen till 200 grader. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ordentligt. Upprepa ett par gånger under baktiden. Baka i totalt 45 minuter för två mindre bröd och uppåt en timme för ett större.
Ta ut och låt svalna på galler innan du skär upp det.
/Björn
söndag 15 februari 2009
Redskap
Denna artikel kommer innehålla en lista över olika viktiga och oviktiga prylar du behöver för att bli din egen bagare.
Brödspade
Grunden i varje bagares utrustning. Utan en brödspade kan du aldrig föra över ett luftigt bröd till den varma ugnen utan att det faller samman. Kolla med mamma om det finns någon gammal släktklenod, på vedugnarnas tid hade alla en brödspade hemma! Om du inte hittar någon kan du använda en träskärbräda, ju tunnare desto bättre.
Baksten
Nästan lika viktigt som brödspaden, och faktiskt inte så svårt att få tag på som man kan tro. Weber har en rektangulär baksten till sina gasgrillar som går att köpa hos närmaste välsorterade Weberåterförsäljare. 33*44cm är den, så har du mindre ugn måste den kapas till. Om du inte har en baksten kan du baka på en uppochnervänd långpanna - fast det blir inte riktigt lika bra. Uppochner ska den vara för att du ska kunna skjuta in brödspaden när du sätter in och tar ut brödet.
Hushållsassistent
Om du inte hör till de som orkar röra en deg kraftigt i 13 minuter och därefter öka tempot och arbeta den i sju minuter till så ska du definitivt investera i en hushållsassistent. Själv har jag en enkel och billig maskin från Bosch. Några tips om du ska köpa maskin:
• Hel bunke - Det är kasst med maskiner som sticker upp själva omröraren genom ett hål i botten på bunken. Svårt att hålla rent, och packningar som måste bytas var tionde bak om det inte ska börja läcka.
• Effekten är inte allt - Om du inte tänker baka väldigt mycket tunga danska rågbröd klarar du dig fint med en lite svagare maskin.
Träslev
Det går att blanda levain och andra fördegar för hand utan träslev, men det är mycket jobbigare. Trä har en perfekt kombination av styvhet och sträv yta som ger ett visst grepp om degen när du arbetar den.
Plastverktyg
Nästan alla verktyg utom sleven och brödpaden är faktiskt bäst utförda i plast. Eftersom plast är "fett" och lite mjukt är der enkelt att få bort degrester.
Plastblandskålar
Både till matberedaren och för manuell blandning passar blandkålar av plast oftast bra. De är enkla att hålla rent och går inte sällan att kombinera med lock.
Jäslåda
Bra och billiga är Ikeas 365+. Tättslutande lock, tillräckligt stor och dessutom rektangulär så att den är lätt att göra plats för i eller ovanpå kylskåpet.
Surdegskärl
Kolla även här med mamma om hon har några gamla glaskonservburkar med snäpplock. Annars finns de numera på de flesta välsorterade stormarknader och faktiskt även på Ikea.
Jäskorgar
Inte oumbärligt, men nästan. Riktiga jäskorgar är tätt slagna av grova ämnen så att degen inte fastnar så lätt. Som alternativ kan du använda nästan vilken korg som helst om du klär den invändigt med en bakduk och mjölar ordentligt innan du lägger i degen. Som synes av korgarna på bilden så använder jag det senare alternativet.
Blomspruta
Används för att öka luftfuktigheten i ugnen i början av baket. Kan också användas för att spruta vatten på ytan på vissa ljusa bröd efter bakning för att få dem att krackelera vackert.
Detta inlägg kommer fyllas på succesivt allteftersom mitt redskapsförråd och mina kunskaper utvecklas.
/Björn
Brödspade
Grunden i varje bagares utrustning. Utan en brödspade kan du aldrig föra över ett luftigt bröd till den varma ugnen utan att det faller samman. Kolla med mamma om det finns någon gammal släktklenod, på vedugnarnas tid hade alla en brödspade hemma! Om du inte hittar någon kan du använda en träskärbräda, ju tunnare desto bättre.
Baksten
Nästan lika viktigt som brödspaden, och faktiskt inte så svårt att få tag på som man kan tro. Weber har en rektangulär baksten till sina gasgrillar som går att köpa hos närmaste välsorterade Weberåterförsäljare. 33*44cm är den, så har du mindre ugn måste den kapas till. Om du inte har en baksten kan du baka på en uppochnervänd långpanna - fast det blir inte riktigt lika bra. Uppochner ska den vara för att du ska kunna skjuta in brödspaden när du sätter in och tar ut brödet.
Hushållsassistent
Om du inte hör till de som orkar röra en deg kraftigt i 13 minuter och därefter öka tempot och arbeta den i sju minuter till så ska du definitivt investera i en hushållsassistent. Själv har jag en enkel och billig maskin från Bosch. Några tips om du ska köpa maskin:
• Hel bunke - Det är kasst med maskiner som sticker upp själva omröraren genom ett hål i botten på bunken. Svårt att hålla rent, och packningar som måste bytas var tionde bak om det inte ska börja läcka.
• Effekten är inte allt - Om du inte tänker baka väldigt mycket tunga danska rågbröd klarar du dig fint med en lite svagare maskin.
Träslev
Det går att blanda levain och andra fördegar för hand utan träslev, men det är mycket jobbigare. Trä har en perfekt kombination av styvhet och sträv yta som ger ett visst grepp om degen när du arbetar den.
Plastverktyg
Nästan alla verktyg utom sleven och brödpaden är faktiskt bäst utförda i plast. Eftersom plast är "fett" och lite mjukt är der enkelt att få bort degrester.
Plastblandskålar
Både till matberedaren och för manuell blandning passar blandkålar av plast oftast bra. De är enkla att hålla rent och går inte sällan att kombinera med lock.
Jäslåda
Bra och billiga är Ikeas 365+. Tättslutande lock, tillräckligt stor och dessutom rektangulär så att den är lätt att göra plats för i eller ovanpå kylskåpet.
Surdegskärl
Kolla även här med mamma om hon har några gamla glaskonservburkar med snäpplock. Annars finns de numera på de flesta välsorterade stormarknader och faktiskt även på Ikea.
Jäskorgar
Inte oumbärligt, men nästan. Riktiga jäskorgar är tätt slagna av grova ämnen så att degen inte fastnar så lätt. Som alternativ kan du använda nästan vilken korg som helst om du klär den invändigt med en bakduk och mjölar ordentligt innan du lägger i degen. Som synes av korgarna på bilden så använder jag det senare alternativet.
Blomspruta
Används för att öka luftfuktigheten i ugnen i början av baket. Kan också användas för att spruta vatten på ytan på vissa ljusa bröd efter bakning för att få dem att krackelera vackert.
Detta inlägg kommer fyllas på succesivt allteftersom mitt redskapsförråd och mina kunskaper utvecklas.
/Björn
lördag 14 februari 2009
Luftigt rågbröd med levain
Gör enligt receptet för graham/råg men växla mängerna grahamsmjöl och rågmjöl. Resultatet blir ett bröd med tydlig rågkaraktär och något mindre porer än varianten med mer graham än råg. Passar utmärkt till en tjeckisk pilsner med smör och tunna skivor vitlöks- och paprikadoftande salami.
/Björn
/Björn
torsdag 12 februari 2009
Levain på vetesurdeg ***UPPDATERAD***
Följande levain är det jäsmedel jag använder absolut mest i mina recept. Så för att slippa beskriva hela proceduren varje gång ger jag det ett eget inlägg.
Uppdaterade receptet 1/3-2009 med halverad vätskemängd i steg 2. Ett något fastare slutresultat som ger ännu bättre lyft även till degar som inte bara innehåller vete.
Mängden räcker till en deg på 600gr vatten och ca 800gr mjöl.
Ingredienser:
Steg 1
100gr aktiv vetesurdeg
100gr vetemjöl
50gr vatten
Steg 2
Resultatet från steg 1
100gr vetemjöl
50gr vatten
Verktyg:
Bunke med lock, ca 1,5l
Träslev
Tidsåtgång:
2*10 minuter + 2*10-12 timmars vila
Arbetsgång:
Steg 1
Lägg alla ingredienser i bunken och arbeta degen kraftigt med träslev. Degen ska vara ganska torr, men fortfarande smidig. När du arbetat den färdigt kan den se ut som en sån här liten boll:
Nu är det dags att sätta på locket på bunken och låta vila i 10-12 timmars på varm plats, varefter degen ser ut såhär:
Steg 2
Blanda i ingredienserna för steg 2 och arbeta för hand till en slät deg (nu blir den eventuellt lite lösare än i steg 1, men det är helt i sin ordning)
Sätt på locket igen och ställ tillbaka på varm plats i ytterligare 10-12 timmar. Resultatet blir något sånt här:
Nu har du en levain som är färdig att baka med.
/Björn
Uppdaterade receptet 1/3-2009 med halverad vätskemängd i steg 2. Ett något fastare slutresultat som ger ännu bättre lyft även till degar som inte bara innehåller vete.
Mängden räcker till en deg på 600gr vatten och ca 800gr mjöl.
Ingredienser:
Steg 1
100gr aktiv vetesurdeg
100gr vetemjöl
50gr vatten
Steg 2
Resultatet från steg 1
100gr vetemjöl
50gr vatten
Verktyg:
Bunke med lock, ca 1,5l
Träslev
Tidsåtgång:
2*10 minuter + 2*10-12 timmars vila
Arbetsgång:
Steg 1
Lägg alla ingredienser i bunken och arbeta degen kraftigt med träslev. Degen ska vara ganska torr, men fortfarande smidig. När du arbetat den färdigt kan den se ut som en sån här liten boll:
Nu är det dags att sätta på locket på bunken och låta vila i 10-12 timmars på varm plats, varefter degen ser ut såhär:
Steg 2
Blanda i ingredienserna för steg 2 och arbeta för hand till en slät deg (nu blir den eventuellt lite lösare än i steg 1, men det är helt i sin ordning)
Sätt på locket igen och ställ tillbaka på varm plats i ytterligare 10-12 timmar. Resultatet blir något sånt här:
Nu har du en levain som är färdig att baka med.
/Björn
Första inlägget - Graham/råg med Levain
Går ut hårt och låter mitt första inlägg bestå av mitt första egenkomponerade brödrecept med vetesurdegsbaserad levain. Ett ganska ljust bröd, men ändå smakrikt tack vare att det är bakat med levain och tillsatsen av graham och råg. Hård skorpa och saftigt innanmäte med medelstora porer. Fantastiskt gott just när det svalnat med ett rejält lager smör och ett glas gott rödvin.
Ingredienser:
1 sats levain av vetesurdeg, se eget inlägg
650gr vetemjöl med hög proteinhalt
100gr grahamsmjöl
50gr rågmjöl
600gr vatten
22gr salt
Tidsåtgång:
20 minuter blandning & knådning
3 timmar jäsning (stöt samman med 1 timmes intervall)
10 minuter uppslag
10-12 timmar jäsning i kyl eller 2-3 timmar i rumstemperatur
45/60 minuter gräddning (2 små/ 1 stort)
Arbetsgång:
Häll allt utom saltet i degblandaren och kör i 10 minuter på låg hastighet.
Häll i saltet.
Öka hastigheten och kör i ytterligare 5 minuter.
Häll över degen i en stor oljad bunke med lock, och ställ på varm plats. Degen ska nu jäsa ca 3 timmar. Stöt samman på oljat bakbord två gånger under jästiden.
Efter 3 timmar, slå upp degen och lägg över i en eller flera väl mjölade jäskorgar. Jag brukar lägga en bakduk i korgen och mjöla den för att ytterligare minska risken att degen fastnar. Men har du en bra jäskorg så... Täck degen ordentligt med mjöl och jäs i kyl/sval över natten eller 2-3 timmar i rumstemperatur.
Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller ännu hellre en baksten i ugnen. Om du använder sten, vänta ytterligare någon halvtimme efter att ugnen blivit varm innan du bakar.
Lägg försiktig över bröden på plåten/stenen (enklast med en bakspade, men en tunn skärbräda kan också funka. Obs ej plast, då smälter den mot plåten/stenen).
Spruta in rikligt med vatten i ugnen med hjälp av en blomspruta.
Efter 5 minuter - sänk temperaturen till 200 grader.
Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ur ugnen ordentligt. Upprepa två gånger till under bakningen. Har du lyckats bra så börjar bröden nu spricka upp på ovansidan.
Baka totalt 45 minuter om du gör två mindre bröd, ngt längre om du gör ett stort.
Ta ut bröden och lägg på ett galler att svalna.
Tog med mig ett av bröden och bjöd på till kaffet på jobbet. Det var mycket uppskattat. Kanske får bli fler gånger...
Nedan ser ni en bild på innanmätet, tagen strax efter första attacken av kollegorna.
/Björn
Ingredienser:
1 sats levain av vetesurdeg, se eget inlägg
650gr vetemjöl med hög proteinhalt
100gr grahamsmjöl
50gr rågmjöl
600gr vatten
22gr salt
Tidsåtgång:
20 minuter blandning & knådning
3 timmar jäsning (stöt samman med 1 timmes intervall)
10 minuter uppslag
10-12 timmar jäsning i kyl eller 2-3 timmar i rumstemperatur
45/60 minuter gräddning (2 små/ 1 stort)
Arbetsgång:
Häll allt utom saltet i degblandaren och kör i 10 minuter på låg hastighet.
Häll i saltet.
Öka hastigheten och kör i ytterligare 5 minuter.
Häll över degen i en stor oljad bunke med lock, och ställ på varm plats. Degen ska nu jäsa ca 3 timmar. Stöt samman på oljat bakbord två gånger under jästiden.
Efter 3 timmar, slå upp degen och lägg över i en eller flera väl mjölade jäskorgar. Jag brukar lägga en bakduk i korgen och mjöla den för att ytterligare minska risken att degen fastnar. Men har du en bra jäskorg så... Täck degen ordentligt med mjöl och jäs i kyl/sval över natten eller 2-3 timmar i rumstemperatur.
Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller ännu hellre en baksten i ugnen. Om du använder sten, vänta ytterligare någon halvtimme efter att ugnen blivit varm innan du bakar.
Lägg försiktig över bröden på plåten/stenen (enklast med en bakspade, men en tunn skärbräda kan också funka. Obs ej plast, då smälter den mot plåten/stenen).
Spruta in rikligt med vatten i ugnen med hjälp av en blomspruta.
Efter 5 minuter - sänk temperaturen till 200 grader.
Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ur ugnen ordentligt. Upprepa två gånger till under bakningen. Har du lyckats bra så börjar bröden nu spricka upp på ovansidan.
Baka totalt 45 minuter om du gör två mindre bröd, ngt längre om du gör ett stort.
Ta ut bröden och lägg på ett galler att svalna.
Tog med mig ett av bröden och bjöd på till kaffet på jobbet. Det var mycket uppskattat. Kanske får bli fler gånger...
Nedan ser ni en bild på innanmätet, tagen strax efter första attacken av kollegorna.
/Björn
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)