Dinkel-Graham med råg

Ett luftigt och saftigt bröd med något mjukare skorpa än de flesta av mina andra bröd. Smaken av den lilla tillsatsen råg gör att det passar mycket bra till lufttorkad skinka och ett rustikt och mustigt spanskt rödvin.

I samband med att jag bakade detta bröd reviderade jag ingredienserna i min Levain. Minskade mängden vatten något för att få en lite stabilare deg som inte flyter ut så mycket. Ökade även på mjölmängden i bortgörningen, vilket tillsammans gav ett mycket gott resultat.

Ingredienser (räcker till ett stort och två mindre bröd, se bilden)
1 sats Levain (se separat inlägg)
400gr vetemjöl med hög proteinhalt
300gr dinkelmjöl
50gr fint rågmjöl
100gr grahamsmjöl
600gr vatten
22gr salt

Tidsåtgång
Arbeta 10+5 minuter
Vila 3 timmar
Lägg i korgar 5 minuter
Jäsning 1,5 timme
Bakning 45 minuter

Arbetsgång
Gör en sats Levain (se eget inlägg).
Lägg Levain, mjöl och vatten i degblandarbunken.
Arbeta på låg hastighet i 10 minuter.
Häll i saltet.
Öka hastigheten och arbeta ytterligare 5 minuter.
Häll upp degen i en väl oljad jäslåda.
Låt vila på varm plats ca 3timmar (stöt eventuellt samman ett par gånger under denna period).
Dela upp degen i lämpligt antal delar, forma runda bröd som du lägger i väl mjölade korgar (eventuellt klädda med duk)
Starta ugnen på 150 grader med stenen inne.
Låt jäsa ca 1,5 timmar eller till ungefär dubbel storlek medans ugnen och stenen blir varma.
Vänd upp bröden på degspade, snitta med vass kniv, lägg in på stenen och spruta in rejält med vatten in ugnen med en blomspruta.
Efter 5 minuter - sänk värmen till 200 grader.
Baka i ytterligare 40 minuter. Lufta eventuellt ugnen ett par gånger under tiden.
Ta ut, låt svalna på galler, skär upp, och sist men inte minst - njut!

/Björn