Grand Blanc de Björn

Fick beställning av hustrun på ett riktigt saftigt bröd med stora porer att ha till maten, så jag bestämde mig för att göra ett litet experiment. Det blev inte fullt så stora porer som jag hoppats, men mycket gott och uppskattat av HELA familjen!



Brödet till vänster har jäst med skarven nedåt och alltså lagts in i ugnen med den uppåt och det till höger är gjort tvärtom och behövde därför snittas då det inte hade några naturliga möjligheter att spricka upp snyggt.

Kortfattat recept

Fördeg steg 1:
60gr vetesur
40gr rågsur
100gr vetemjöl
50gr vatten

Blanda för hand i en bunke, låt stå ca 6 timmar under lock/plast.

Tillsätt därefter:
100gr vetemjöl
50gr vatten

Blanda igen, låt stå i rumstemp 2-3 timmar, därefter svalt "över natten" under lock/plast.

Häll över i matberedarens blandarskål och tillsätt:
800gr vetemjöl
600gr vatten

Blanda med låg hastighet i 13min.

Tillsätt 20gr salt

Höj farten, blanda ytterligare 7min.

Vila i oljad bunke ca två timmar.

Forma bröd efter tycke och smak, jäs klart till ca dubbel storlek, gärna i korg.

Baka på sten. Lägg några isbitar i botten på ugnen i samband med att bröden sätts in. Baka därefter först i
250 grader ca 5min. Sänk sedan värmen till 200 grader och baka i ytterligare ca 45min

Lufta ett par gånger under baktiden.

Ta ut och njut :-)

/Björn

Gateaux Stockholms "Grand Blanc"

Inte helt färdigt i ugnen än, men här kommer en liten försmak:








På Gateaux hemsida finns ingredienserna listade:

150gr rågsur
100gr vetesur
800gr vetemjöl
500gr vatten
20gr salt

Sen improviserade jag proceduren till:
1. Häll i allt förutom saltet.
2. Kör på låg hastighet i 10 minuter.
3. Häll i saltet och öka hastigheten i 5 minuter.
4. Låt jäsa tills det nått iaf dubbel storlek. Mitt jäste dåligt, fick stöta degen flera gånger och det tog flera timmar. Måste nog återuppliva mina surar...
5. Lägg över i mjölad korg för slutjäsning (till dubbel storlek, kan ta flera timmar)
6. Grädda på varm sten. 250 grader 10 minuter, sänk därefter till 200 grädda ytterligare ca 35 minuter. Öppna luckan var tionde minut och vädra.

Eftersom mitt bröd börjat spricka upp redan när jag la upp det på spaden struntade jag i att snitta det. Vet inte om det hade gjort så stor skillnad.

Fyller på med mer när jag hunnit smaka och jämföra det med Gateaux bröd, som är ett av de godaste jag någonsin ätit!

Bild på det färdiga brödet:





/Björn