På bilden syns resultatet av en dubbel sats. Det stora brödet jästes i en stor rektangulär plastkorg med "flätade" sidor och hel botten som kläddes invändigt med bakduk. Bröden gräddades i tre omgångar med ca15 minuter mellan för att värma upp ugnen och stenen. För att få någotsånär jämn kvalitet ställdes satserna i något olika temperatur under slutjäsningen. Funkade hur bra som helst.
Tidsåtgång:
Tid för Levain + 13+7 blandning + 3 timmar jäsning + 1,5 timmar slutjäsning + 45-60 minuters gräddning per omgång.
Ingredienser (dubbel sats):
2 satser Levain.
550 gr siktat dinkelmjöl
850 gr vetemjöl med hög proteinhalt
400 gr grahamsmjöl
1200 gr vatten
45 gr salt
Arbetsgång:
Häll allt utom saltet i degbunken och blanda på låg hastighet ca 13 minuter.
Tillsätt saltet.
Höj hastigheten och blanda ytterligare 7 minuter.
Stjälp upp degen i en oljad plastburk med lock.
Ställ att vila på varm plats i totalt tre timmar (stöt samman degen varje timme och lägg tillbaka i lådan).
Dela degen i lämpligt stora delar och baka ut varje del till ett spänt knyte (anpassat till formen på jäskorgarna). Lägg i jäskorgarna med skarven uppåt.
Sätt igång ugnen på 250 grader med stenen inne.
Ställ en omgång av bröden ovanpå spisen , en direkt brevid spisen och en på en bänk längre bort.
På så sätt kommer de ta lite olika lång tid på sig att jäsa och vara lagom klara tills det är dags för gräddning.
Efter ca 1,5 timma - sätt in första satsen (den som stått varmast) i ugnen. Spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 grader.
Baka ytterligare 45-60 minuter beroende på brödens storlek. Öppna ugnen och vädra ett par gånger under bakningen. Mellan varje sats - höj temperaturen i ugnen till 250 grader och vänta minst 15 minuter så att stenen hinner bli varm. Ta ut bröden och låt svalna ordentligt på galler utan duk innan de skärs upp.
/Björn
