Fridens!
/b
söndag 11 juli 2010
måndag 5 juli 2010
Världens bästa hamburgerbröd?
Här följer ett recept på hamburgerbröd som jag kommit att använda mig av flera gånger den senaste tiden. Ruskigt enkelt och vansinningt mycket godare än de där man köper som tycks gjorda av luft och gammalt bös. Receptet kommer ur Jan Hedhs bok "bröd & kaffebröd", som jag varmt rekommenderar. Jag har lagt till lite egna kommentarer med kursiv stil.
Degtemperatur 28 grader
Ingen liggtid
Degutbyte 1650 gram
Till cirka 20 hamburgerbröd eller 27 korvbröd
900 gram vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalet
50 gram strösocker
15 gram honung eller ljust malt (ljus sirap funkar bra)
500 gram mjölk (vassle går också bra om du skulle råka ha det till hands)
40 gram jäst
125 gram smör, rumstempererat
20 gram havssalt
1 ägg till pensling
1 äggula
1 gnutta salt
Sesamfrön
Fördeg
Väg upp 750 gram av mjölet i degbunken tillsammans med socker och honung/malt/sirap.
(Värm mjölken till fingervärme)
Lös upp jästen i mjölken med en visp.
Häll över jästblandningen i bunken.
Knåda degen 10 minuter, lägg den i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur cirka 30 minuter, tills den fördubblats i volym (det går också bra att bara låta den vara kvar i degbunken och sätta på ett lock eller täcka med folie).
Bortgörning
1. Lägg tillbaka degen i bunken, tillsätt resterande mjöl och knåda fem minuter. Tillsätt smöret och öka hastigheten på knådningen. Tillsätt saltet och knåda till en seg och mycket elastisk deg, cirka 10 minuter. Gör ett glutenprov (eller strunta i det om du inte vet hur du ska göra, det är inte avgörande).
2. Väg genast upp 80 gram stora bitar (för STORA hamburgerbröd, cirka 50 gram för normalstora), rulla dem till spända bullar och låt dem spänna av tio minuter.
3. Lägg bullarna på bakplåtspapper (6 av de stora per ark om du har en normalstor ugn), mjöla lätt ovanpå med vetemjöl, lägg ett bakplåtspapper ovanpå och tryck dem flata med hjälp av en annan plåt.
4. Vispa samman en äggstrykning på ett ägg och en äggula och lite salt. Pensla bröden med äggstrykningen. Upprepa penslingen efter 30 minuter och strö genast på rikligt med sesamfrön (eller något annat gott som chiliflakes eller linfrön).
5. När bröden känns luftiga och lätta, sätt ugnen på 250 grader (helst tidigare så kan du gå direkt på punkt 6 utan att behöva vänta på att ugnen blir varm).
6. Baka bröden i omgångar cirka 12 minuter tills de är gyllenbruna. Lägg dem på galler att svalna. Frys genast in dem om de inte ska användas med en gång.
7. Dela bröden och grilla dem på snittytan så att de blir varma innan du lägger i hamburgaren.
Degtemperatur 28 grader
Ingen liggtid
Degutbyte 1650 gram
Till cirka 20 hamburgerbröd eller 27 korvbröd
900 gram vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalet
50 gram strösocker
15 gram honung eller ljust malt (ljus sirap funkar bra)
500 gram mjölk (vassle går också bra om du skulle råka ha det till hands)
40 gram jäst
125 gram smör, rumstempererat
20 gram havssalt
1 ägg till pensling
1 äggula
1 gnutta salt
Sesamfrön
Fördeg
Väg upp 750 gram av mjölet i degbunken tillsammans med socker och honung/malt/sirap.
(Värm mjölken till fingervärme)
Lös upp jästen i mjölken med en visp.
Häll över jästblandningen i bunken.
Knåda degen 10 minuter, lägg den i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur cirka 30 minuter, tills den fördubblats i volym (det går också bra att bara låta den vara kvar i degbunken och sätta på ett lock eller täcka med folie).
Bortgörning
1. Lägg tillbaka degen i bunken, tillsätt resterande mjöl och knåda fem minuter. Tillsätt smöret och öka hastigheten på knådningen. Tillsätt saltet och knåda till en seg och mycket elastisk deg, cirka 10 minuter. Gör ett glutenprov (eller strunta i det om du inte vet hur du ska göra, det är inte avgörande).
2. Väg genast upp 80 gram stora bitar (för STORA hamburgerbröd, cirka 50 gram för normalstora), rulla dem till spända bullar och låt dem spänna av tio minuter.
3. Lägg bullarna på bakplåtspapper (6 av de stora per ark om du har en normalstor ugn), mjöla lätt ovanpå med vetemjöl, lägg ett bakplåtspapper ovanpå och tryck dem flata med hjälp av en annan plåt.
4. Vispa samman en äggstrykning på ett ägg och en äggula och lite salt. Pensla bröden med äggstrykningen. Upprepa penslingen efter 30 minuter och strö genast på rikligt med sesamfrön (eller något annat gott som chiliflakes eller linfrön).
5. När bröden känns luftiga och lätta, sätt ugnen på 250 grader (helst tidigare så kan du gå direkt på punkt 6 utan att behöva vänta på att ugnen blir varm).
6. Baka bröden i omgångar cirka 12 minuter tills de är gyllenbruna. Lägg dem på galler att svalna. Frys genast in dem om de inte ska användas med en gång.
7. Dela bröden och grilla dem på snittytan så att de blir varma innan du lägger i hamburgaren.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)